Le fournil, et surtout la boulangère :-), ont à coeur de fabriquer des pains savoureux qui respectent la santé.
Le choix des ingrédients, des procédés de fabrication, des méthodes de pétrissage et de fermentation, tout y contribue.
Un pain aux multiples bienfaits !
Les pains du fournil se digèrent tranquillement et plus facilement. Les gentilles bactéries présentent dans le levain naturel entament, durant la phase de fermentation, le processus de digestion ce qui facile l’assimilation du pain par l’organisme.
L’utilisation de variétés anciennes de blé renforce encore ce processus de « pré-digestion », les protéines de ces variétés étant naturellement moins volumineuses que celles des variétés dites modernes.
La teneur en gluten des pains du fournil est réduite grâce :
– au poids (moléculaire) plus faible des protéines des blés anciens,
– au pétrissage manuel doux. Le réseau de gluten se constituant avec le pétrissage, moins le pétrissage est fort et long, moins le réseau de gluten se structure,
– à une fermentation lente au levain naturel qui opère une pré-digestion partielle du gluten.
A noter que le pain fabriqué avec de la farine de petit épeautre est le plus pauvre en gluten.
Les pains au levain naturel et aux farines contenant des fibres ont un index glycémique * plus faible que les pains à la levure. Cela s’explique par une diffusion plus lente des glucides.
Le fournil utilise des farines de type T80 à T120 qui contiennent davantage de fibres (le son) que des farines dites blanches (T45 à T65). La présence des fibres contribue à réguler l’index glycémique et a un effet positif sur le processus de digestion.
La mouture sur meule de pierre, la fermentation lente et l’utilisation de levain apportent une plus grande richesse en nutriments aux pains du fournil.
* index glycémique : augmentation du taux de sucre dans le sang