Aux champs
Les céréales sont cultivées en agriculture biologique selon des procédés respectueux des sols et du vivant par des paysans locaux.
Ces paysans produisent leurs propres semences et les re-sèment d’année en année pour cultiver des blés adaptés à la géographie et à la situation locale (température, ensoleillement …).
Ils utilisent des variétés de blés cultivées avant 1950 et pour certaines au moyen-âge. Ces variétés de blés dites anciennes n’ont pas subi le processus d’industrialisation des semences visant à améliorer les rendements et les qualités techniques de la farine. La sélection industrielle des semences a notamment eu pour effet d’augmenter la teneur en gluten des pains (modification de la nature des protéines contenues dans les blés).
Ces variétés anciennes ont une grande diversité génétique, ce qui en fait des alliées de la biodiversité. Adaptées au terroir et à leur environnement, elles offrent une plus grande résistance aux maladies et aux aléas climatiques.
A la meunerie
Les farines sont moulues à froid, de manière artisanale, sur meule de pierre (volcanique ou en granit).
Ce procédé « à froid » évite de chauffer et d’oxyder le grain et permet de conserver l’intégralité de ses composantes (germe, amande et enveloppes). La farine conservera ainsi davantage ses qualités gustatives et nutritionnelles (vitamines et nutriments).
Le type de mouture (T65, bise(T80), semi complet(T110), complet(T150) ou intégrale) donne des indications sur la quantité d’enveloppes du grain (c’est à dire le son) présente dans la farine.
Pour les pains, le fournil utilise des farines de type T80 à T120.
Au fournil
Tous les ingrédients sont mélangés à la main (c’est le frasage) dans un pétrin en bois ou en bac selon le volume de pâte à mélanger.
Cette étape est suivie d’un temps de pause pour permettre à la farine d’absorber l’eau qui aura préalablement été mise en température et ainsi obtenir une pâte la plus agréable possible pour les micro-organismes.
Le pétrissage est entièrement manuel. Il est doux et ne dure que quelques minutes pour permettre aux ingrédients de la pâte de se lier sans développer un important réseau de gluten.
La première phase de fermentation dure entre 13 et 15 heures, le temps pour les micro-organismes de faire fermenter la pâte et de lui donner un bel alvéolage. La pâte est ensuite divisée et mise en bannetons pour une seconde phase de fermentation d’une durée de 1 à 2 heures.
Le façonnage manuel est doux lui aussi de manière à conserver le bénéfice du travail effectué par les micro-organismes durant la nuit -:)
Les pâtons sont cuits sur sole de pierre dans un four bien isolé avec de la chamotte. Grâce à cette isolation, il conserve la chaleur longtemps et présente un bilan énergétique très raisonnable pour un four électrique.